חמין לקהל גדול: כמויות, סירים וזמנים
יש ריח אחד שכל בית יהודי מזהה בלי להתאמץ. הוא מתחיל להתפשט בשעות אחר הצהריים של יום שישי, כשהסיר הכבד כבר עומד במקומו והמכסה מתחיל לרעוד קלות. אצל סבתא זה היה מתכון שאף אחד לא טרח לכתוב, כי הידיים זכרו אותו לבד, והוא עבר מדור לדור סביב שולחן אחד ארוך.
הבעיה מתחילה כשהשולחן גדל. בר מצווה, שבת חתן, ראש השנה שכל המשפחה מגיעה אליו. פתאום השאלה אינה איזה חמין להכין אלא כמה. במסעדה היהודית בבני ברק אנחנו מכינים ומגישים חמין יותר מ-20 שנה, לקהל קטן ולקהל של מאות, ולמדנו שהכול תלוי בכמות מדויקת, בסיר מתאים ובזמן בישול נכון.
כמה חמין צריך לכל אורח
הטעות הראשונה בחישוב היא לחשוב במנות של מסעדה. חמין הוא מנה שממלאת, אבל הוא גם מנה שכולם חוזרים אליה לצלחת שנייה, במיוחד כשמגישים ביד רחבה עם קוגל וקישקע לצידו. חישוב נכון לוקח בחשבון גם את החוזרים וגם את מי שלוקח מנה קטנה בלבד. באירוע של בני מצוות ובחורי ישיבה כדאי להוסיף עשירית לכל החישוב, ובשולחן עם הרבה ילדים קטנים אפשר להוריד מעט.
אלה הכמויות שאנחנו עובדים לפיהן לכל אורח בוגר:
- מנת חמין מוגמרת: 350 עד 400 גרם
- בשר ועצמות: 150 גרם לאורח
- שעועית יבשה: 50 גרם לאורח
- גריסים או חיטה: 40 גרם לאורח
- תפוחי אדמה בינוניים: יחידה וחצי לאורח
- קישקע או קוגל לתוספת: פרוסה אחת לאורח
המצרכים לסיר של חמישים אורחים
בסיר גדול אנחנו אוהבים לשלב את שתי המסורות בכלי אחד, כי כך השולחן מציג את כל גווני העדות. השעועית והגריסים מגיעים מהצד האשכנזי, החומוס והתבלינים החמים מהצד הספרדי, והרוטב יוצא סמיך וכהה. הכשרות אצלנו היא בד"ץ הרב לנדא מהדרין, וכל המצרכים בשריים בלבד.
הרכב מצרכים לסיר אחד לחמישים אורחים:
- 7 קילו בשר בקר לבישול ארוך, כתף וצלעות
- 2 קילו עצמות מוח לעומק הרוטב
- 2.5 קילו שעועית מגוונת, לבנה וחומה
- 2 קילו גריסי פנינה או חיטה שלמה
- 1 קילו גרגירי חומוס מושרים
- 8 קילו תפוחי אדמה קטנים ושלמים
- 3 בצלים גדולים ושמן
- פפריקה מתוקה, כמון, פלפל שחור, שום, מלח
- 2 קישקע ארוכים ו-2 קוגל תפוחי אדמה בשקיות אפייה
ההכנה שלב אחרי שלב
סדר השכבות בסיר גדול חשוב יותר מכל תבלין, כי הוא זה שקובע אם התכולה תישאר שלמה עד ההגשה.
- משרים את השעועית והחומוס במים קרים במשך הלילה שלפני, בכלי רחב.
- חותכים את הבשר לחתיכות גדולות ומתבלים אותו בנדיבות.
- מטגנים את הבצל בשמן בתחתית הסיר, עד שהוא מזהיב.
- צורבים את הבשר על הבצל בשתי מנות, כדי שלא יצטברו נוזלים.
- מסדרים את העצמות והבשר בתחתית, ומעליהם את השעועית, החומוס והגריסים.
- מניחים את תפוחי האדמה השלמים בשכבה אחת עליונה, בלי לדחוס אותם.
- מכניסים את הקישקע והקוגל בשקיות אפייה סגורות בין תפוחי האדמה.
- יוצקים מים רותחים עד שהם מכסים את התכולה בשלוש אצבעות מעליה.
- מביאים לרתיחה קצרה, מנמיכים לאש נמוכה מאוד ומכסים היטב.
- מגישים חם ישר מהסיר, ואם החמין הוכן מראש מחזירים אותו לחום בהדרגה לפי הוראות החימום לחמין.
סירים, אש וזמנים לקהל גדול
הכלל הראשון הוא שסיר אחד ענק אינו פתרון טוב. סיר של שלושים ליטר מתחמם באופן לא אחיד, התחתית נשרפת והשכבה העליונה נשארת חיוורת. שני סירים של חמישה עשר ליטר יתנו תוצאה טובה בהרבה, וגם יאפשרו להגיש סיר אחד ולשמור את השני חם להמשך הארוחה. על פלטה אחת אפשר להעמיד שני סירים בלי לחסום את המכסים. סיר בעל תחתית עבה הוא השקעה שמחזירה את עצמה בכל שבת.
הזמן הוא הרכיב השני. חמין לקהל גדול צריך שתים עשרה שעות לפחות על חום נמוך, ואצלנו הוא שוהה אף יותר. בשעות הראשונות הבישול פעיל, ומהשעה החמישית והלאה זה כבר עניין של סבלנות. סיר שעולה על האש בשתיים אחר הצהריים מגיע לשולחן בבוקר בלי מרדף אחרי השעות. אין קיצורי דרך, ומי שמנסה להאיץ באש גבוהה מקבל בשר יבש ורוטב עכור.
למי שרוצה לראות עד כמה רחוק אפשר לקחת את הסיר הזה, בחורף אנחנו מפעילים את הצ'ולנטיאדה, פסטיבל החמין שלנו, ובו שבעה סוגי חמין מתחלפים לצד געפילטע פיש, הולישקעס וקרעפלך.
טעויות נפוצות בחמין לכמות גדולה
אלה הכשלים שחוזרים כמעט בכל סיר גדול שמכינים בבית:
- מעט מדי נוזלים סיר גדול מאדה יותר, ומי שמכסה את התכולה בקושי מגלה בבוקר קרקעית חרוכה.
- סיר צפוף מילוי עד השפה מונע תנועה של נוזלים, והתוצאה היא תפוחי אדמה שנשארים קשים.
- אש גבוהה מדי רתיחה מתמשכת מפרקת את הבשר לסיבים ומעכירה את הרוטב.
- שעועית שלא הושרתה בלי השריה של לילה הקטניות נשארות קשות גם אחרי שתים עשרה שעות.
- מלח בסוף הדרך תיבול ברגע האחרון נשאר על פני השטח ואינו נכנס לתוך הבשר.
- פתיחת המכסה כל הצצה מוציאה חום ואדים, ומאריכה את זמן הבישול בלי צורך.
מזמינים חמין לקהל גדול מהמסעדה היהודית
אם החישוב הזה נשמע כמו יום שלם של עבודה, זה בגלל שהוא אכן כזה. לקראת ראש השנה, לשבתות המשפחה ולכל אירוח גדול אנחנו מכינים חמין בכמויות גדולות בסירים המקצועיים שלנו, עם אותה נשמה ואותה אהבה של המתכון הביתי, בכשרות בד"ץ הרב לנדא מהדרין. לצד החמין תמצאו את כל הקלאסיקות: לוקשן, קוגל, לאטקעס, קישקע וגעפילטע, בשפע ובטריות של יום ההכנה.
אתם מוזמנים לבחור אוכל מוכן לשבת ולהרכיב ארוחה שלמה לכל האורחים, מהמנה הראשונה ועד התוספות החמות.
לאיסוף עצמי אנחנו מחכים לכם במצדה 12 בני ברק, עם הסירים חמים ומוכנים לדרך. מי שמעדיף שהחמין יגיע עד הבית, מזמין משלוח בטלפון 03-5789999 או בוואטסאפ 972537982760, ואנחנו נדאג שהשולחן שלכם יהיה מלא בזמן.
