כמה בשר לאדם בסעודת שבת, מדריך לחישוב כמות מדויקת
מתחילים בזיכרון, לא במאזניים
כמעט לכל אחד מאיתנו יש אותה תמונה בראש. מטבח קטן, סיר כבד על האש, וסבתא שמערבבת לאט ואומרת שיהיה מספיק לכולם. היא מעולם לא שקלה כלום. היד שלה ידעה, והשולחן תמיד היה מלא. זו האהבה שעוברת במשפחה, יחד עם המתכון שנכתב בכתב יד על פתק שהצהיב.
אבל כשמארחים ארבעה עשר אנשים בליל שבת, היד לבדה כבר לא מספיקה. רוצים שפע על השולחן, ורוצים גם שלא יישארו שלושה סירים מלאים ביום ראשון. בין שתי הנקודות האלה נמצא החישוב הנכון של כמות הבשר לאדם. הוא לא מסובך, והוא חוסך גם כסף וגם מקום במקרר.
כבר יותר מעשרים שנה אנחנו מכינים ומגישים סעודות שבת למשפחות, ולמדנו בדיוק איפה עובר הגבול בין שולחן מכובד לבין בזבוז. המדריך הזה מרכז את מה שעובד בפועל, במספרים ולא בהרגשה.
כמות בשר לאדם לפי סוג הנתח
הכמות משתנה לפי סוג הבשר, לפי אחוז העצם ולפי מספר המנות הנוספות שעולות לשולחן. המספרים כאן מבוססים על שולחן שבת רגיל, עם מנה ראשונה ועם תוספות. אלה הכמויות המקובלות למנה עיקרית אחת לאדם מבוגר.
- בשר בקר נקי מבושל או צלוי, כמו צלי כתף או שייטל: 200 עד 250 גרם לאדם.
- בשר על העצם, כמו אסאדו או צלעות: 350 עד 400 גרם לאדם, מפני שהעצם תופסת חלק נכבד מהמשקל.
- עוף שלם צלוי: רבע עד חצי עוף לאדם, לפי גודל העוף ולפי שאר המנות.
- חזה עוף או שניצל: 180 עד 200 גרם לאדם.
- בשר לחמין: 150 עד 180 גרם לאדם, מעבר לקישקע, לתפוחי האדמה, לשעועית ולביצים שבסיר.
- ממולאים כמו הולישקעס או קציצות ברוטב: שתיים עד שלוש יחידות לאדם.
- ילדים עד גיל עשר: כמחצית ממנת מבוגר.
- שבת עם שפע מנות ראשונות ותוספות: אפשר להוריד כעשרים אחוז מהכמות הבסיסית.
שתי הערות קטנות מהניסיון. בליל שבת אוכלים בדרך כלל פחות בשר מאשר בסעודת היום, אחרי קידוש ארוך ואחרי דגים ומרק. ובחורף, כשהסיר יוצא חם מהתנור, הצלחות מתרוקנות מהר יותר מאשר בשבת קיץ עם חמסין בחוץ.
החישוב שלב אחרי שלב
כך מגיעים למספר מדויק בלי לנחש, בתוך כמה דקות של תכנון לפני השבת. כדאי לעשות את זה פעם אחת ברצינות, ואחר כך פשוט לעדכן את המספר לפי מספר האורחים.
- סופרים את כל הסועדים, ומפרידים בין מבוגרים, ילדים ופעוטות שכמעט לא נוגעים בבשר.
- מכפילים כל מבוגר בכמות של 220 גרם בשר נקי, וכל ילד בכמות של 110 גרם.
- מוסיפים כחמישים אחוז למשקל הכולל אם הנתח מוגש על העצם.
- בודקים כמה מנות נוספות עולות לשולחן, וגורעים מעט מהבשר כששולחן התוספות מלא.
- מוסיפים מנה אחת עד שתיים לאורח בלתי צפוי שמגיע אחרי התפילה, כי תמיד יש אחד כזה.
- מחלקים את הכמות בין שלוש הסעודות, ולא קונים הכול לסעודת ליל שבת.
- מזמינים מבעוד מועד מתוך מגוון המנות העיקריות הבשריות שמוכנות לשבת.
- רושמים את הכמות הסופית בפתק, ושומרים אותו לשבת הבאה. אחרי שלוש שבתות כבר לא צריך לחשב בכלל.
טעויות נפוצות בחישוב כמות הבשר
אלה הדברים שחוזרים אצל רוב המארחים, ושווה לשים לב אליהם מראש. רובם עולים כסף, וחלקם עולים גם בשקט של ערב שבת.
- התעלמות מהעצם. שוקלים נתח על העצם כאילו היה בשר נקי, ובסוף כל סועד מקבל חצי ממה שתוכנן.
- איבוד נוזלים בבישול. נתח בקר מאבד כרבע ממשקלו בצלייה ארוכה, ולכן שוקלים תמיד את המשקל הגולמי ולא את המוגמר.
- התעלמות מהתוספות. כשעל השולחן יש קוגל, לוקשן, אורז וסלטים, הסועדים אוכלים פחות בשר, והסיר נשאר מלא.
- הזמנה לפי סעודה אחת. מחשבים רק את ליל שבת ושוכחים את סעודת היום ואת סעודה שלישית.
- ילדים כמבוגרים. סופרים את כל הנכדים כמנות מלאות, והכמות מזנקת בלי צורך.
- שכחת האורחים. לא משאירים מרווח לשכן או לבן משפחה שמצטרף ברגע האחרון, וזה כמעט תמיד קורה.
מה עוד עולה על השולחן, מכל גווני העדות
הבשר הוא הלב, אבל הוא אף פעם לא לבד. לפני שמחשבים גרמים, שווה להסתכל על כל השולחן. אצל חלק מהמשפחות פותחים בגעפילטע פיש ובקרעפלך, אצל אחרות במרק עם לוקשן, ואצל שכנים מעבר למסדרון בסלטים חריפים ובמנות ממולאות. שתי המסורות יושבות יחד על אותו שולחן, וזה בדיוק היופי.
בסעודת היום נכנסים לתמונה החמין והקישקע, ולצידם קוגל תפוחי אדמה, הולישקעס ולאטקעס פריכים. בחורף פותחים אצלנו את הצ'ולנטיאדה, פסטיבל של שבעה סוגי חמין מתחלפים, וכל אחד מוצא בו את הטעם שהוא זוכר מהבית. מי שמזמין לשבת שלמה מחלק בדרך כלל את הבשר בין שתי הסעודות הראשונות, ומשאיר לסעודה שלישית מנות קרות וסלטים. כל המנות מוכנות בכשרות בד"ץ הרב לנדא מהדרין, מבשר טרי ובהכנה יומיומית.
הכלל הפשוט הוא שככל שהמגוון סביב הבשר גדול יותר, כך אפשר להיות מדויקים יותר בכמות הבשר עצמה, ועדיין להגיש ביד רחבה.
מזמינים את סעודת השבת, באיסוף עצמי או במשלוח
אם אחרי כל החישובים מתחשק פשוט שהשולחן יהיה מוכן, אנחנו כאן מאז 2002 עם מטבח שעובד כל השבוע כדי שהשבת שלכם תהיה רגועה. טעמים שזוכרים, טריות יומית ומגוון גדול של קלאסיקות מכל גווני העדות, הכול בכשרות בד"ץ הרב לנדא מהדרין. אפשר להרכיב הזמנה מלאה של אוכל מוכן לשבת לפי מספר הסועדים המדויק שחישבתם. ומי שמארח בפעם הראשונה מוזמן להתייעץ איתנו בטלפון על הכמויות, אנחנו עושים את החשבון הזה כל שבוע.
מוזמנים לאסוף את ההזמנה באיסוף עצמי ממצדה 12 בבני ברק, או לבחור משלוח עד הבית ולקבל את הארוחה חמה ומסודרת לפני כניסת שבת. לפרטים ולהזמנות בטלפון 03-5789999, או בוואטסאפ 972537982760. אנחנו נדאג לנשמה שבסיר, אתם תדאגו רק למי יושב ליד מי.
