לאטקעס: הפריכות שנקבעת בשתי הדקות הראשונות במחבת
הריח שמחזיר אותנו למטבח של סבתא
יש ריח אחד שאי אפשר לטעות בו. תפוחי אדמה מגוררים שנוגעים בשמן חם, רחש קטן שעולה מהמחבת, וסבתא שעומדת ליד הכיריים ומצילה את הלאטקע הראשון לפני כולם. במטבח ההוא אף אחד לא מדד בכוסות מדידה. הידיים ידעו, האף ידע, והנשמה ידעה בדיוק מתי להפוך.
הלאטקעס הם מהמנות הפשוטות ביותר במטבח היהודי, ודווקא בגלל זה קשה כל כך להצליח בהם. תפוח אדמה, ביצה, קמח ומלח. ארבעה מרכיבים שכל אחד מכיר, והתוצאה נעה בין פריכות זהובה שמשאירה את כל המשפחה ליד הצלחת לבין משהו רך וספוג ששוכחים מיד.
המתכון הזה עובר מדור לדור, בדיוק כמו הגעפילטע, הקוגל וההולישקעס שעומדים לצידו על השולחן. בבית סבתא הלאטקעס הגיעו לשולחן ישר מהמחבת, בלי לעבור דרך צלחת הגשה. מי שחיכה הפסיד. הסוד שלהם נקבע כמעט כולו בשתי הדקות הראשונות במחבת.
שתי הדקות שקובעות את הכל
כשהבלילה נוגעת בשמן שאינו חם מספיק, תפוח האדמה מתחיל לשתות. השמן נכנס פנימה, הלאטקע מתנפח ברכות ומאבד את הפריכות עוד לפני ההפיכה. שמן בחום הנכון עושה בדיוק את ההפך, סוגר את השוליים בשניות הראשונות, יוצר מעטפת זהובה ומשאיר את הפנים רך וחם.
הבדיקה הביתית פשוטה. מכניסים פירור קטן של בלילה לשמן. אם הוא עולה מיד ובועות עדינות מקיפות אותו, הגיע הזמן. אם הוא שוקע ושותק, ממתינים עוד דקה. אם הוא משחים תוך שניות, מנמיכים מעט את הלהבה.
גם המחבת עצמה משנה. מחבת כבדה שומרת על חום יציב גם כשנכנסות אליה כפות קרות של בלילה, ומחבת דקה מתקררת מיד. שכבת השמן צריכה להגיע לגובה של כסנטימטר, מספיק כדי שהשוליים יתרוממו מעט ויזהיבו מכל הכיוונים.
הגורם השני הוא הנוזל. תפוחי אדמה מגוררים משחררים הרבה מים, ומי שלא סוחט אותם היטב נשאר עם בלילה רופפת שמתפרקת במחבת. גם סוג תפוח האדמה משנה. זנים עמילניים נותנים פנים רך ושוליים פריכים, וזנים מימיים דורשים סחיטה חזקה יותר. יש משפחות שמוסיפות מצה טחונה ויש כאלה שנשבעות לקמח, ושתי המסורות מגיעות לאותה תוצאה זהובה. מי שמעדיף לוותר על העמידה הארוכה מול הכיריים מוזמן לעיין במבחר אוכל יהודי ופשטידות בהכנה ביתית שמחכה אצלנו טרי ומוכן.
המצרכים ללאטקעס תפוחי אדמה
הכמויות כאן מספיקות לכשלושים לאטקעס בינוניים, ארוחה משפחתית ביד רחבה. מי שמכין כמות קטנה יותר יכול לחצות את הכמויות בלי לשנות את זמני הטיגון.
- שישה תפוחי אדמה גדולים
- בצל אחד בינוני
- שתי ביצים
- שלוש כפות קמח או מצה טחונה
- כפית מלח
- רבע כפית פלפל שחור
- קורט אבקת אפייה לאווריריות
- כף פטרוזיליה קצוצה לגרסה המתובלת
- שמן לטיגון עמוק
ההכנה שלב אחרי שלב
עובדים מהר ובסדר קבוע, כי תפוח אדמה מגורר לא אוהב להמתין.
- מקלפים את תפוחי האדמה ומגררים אותם בפומפייה גסה לתוך קערה גדולה.
- מגררים את הבצל יחד איתם, כדי שהתערובת תישאר בהירה ולא תשחיר.
- מעבירים את התערובת למסננת או למגבת מטבח נקייה וסוחטים היטב את כל הנוזלים.
- מחזירים לקערה ומוסיפים ביצים, קמח, מלח, פלפל ואבקת אפייה.
- מערבבים במהירות עד לקבלת בלילה סמיכה שנאחזת בכף.
- מחממים שמן עמוק במחבת כבדה ובודקים את החום עם פירור קטן של בלילה.
- מניחים כפות מהתערובת בשמן ומשטחים קלות עם גב הכף.
- מטגנים כשתיים עד שלוש דקות עד שהשוליים זהובים, והופכים פעם אחת בלבד.
- מוציאים לנייר סופג, מפזרים מעט מלח ומגישים חמים מיד.
טעויות נפוצות שמבטלות את הפריכות
רוב הכישלונות בלאטקעס חוזרים על עצמם, וכולם ניתנים לתיקון פשוט.
- בלילה רטובה סחיטה חלקית משאירה מים שמרככים את התערובת וגורמים לה להתפרק בשמן.
- שמן פושר שמן שלא הגיע לחום הנכון נספג פנימה והלאטקע יוצא כבד ושמנוני.
- מחבת צפופה יותר מדי לאטקעס יחד מורידים את חום השמן וכולם מאבדים את הזהוב.
- הפיכות חוזרות כל הפיכה נוספת שוברת את המעטפת שנוצרה ומשחררת שומן פנימה.
- מלח מוקדם מדי מלח שנכנס לתערובת זמן רב מראש מושך נוזלים ומרפה את הבלילה.
- המתנה בערימה לאטקעס שמונחים זה על זה מאדים את עצמם ומתרככים תוך דקות.
לאטקעס על שולחן מכל גווני העדות
במטבח שלנו הלאטקעס אף פעם לא לבד. לצידם יושבים קרעפלך, קישקע ולוקשן בצד אחד של השולחן, ומנות מרוקאיות, תימניות ועיראקיות בצד השני. זה אותו שולחן ואותה מסורת של אירוח שמחברת בין כל העדות למנה אחת של שפע.
בחנוכה הם מגיעים עם רוטב תפוחים מתקתק, ובשאר השנה הם יושבים לצד צלחת בשר או מרק חם. ילדים אוכלים אותם ככה, ישר מהנייר הסופג, עוד לפני שהמנה הראשונה הגיעה לשולחן.
אנחנו מכינים ומגישים את הטעמים האלה כבר יותר מעשרים שנה, וכל המנות בכשרות בד"ץ הרב לנדא מהדרין ובשריות לחלוטין. בחורף הלאטקעס מצטרפים אל הצ'ולנטיאדה, פסטיבל החמין שלנו עם שבעה סוגי חמין מתחלפים, ויחד הם עושים את חודשי הקור לעונה שכולם מחכים לה.
טריות היא החוק הראשון כאן. הכל נעשה בסמוך להגשה, כדי שהמנה שמגיעה אליכם תהיה בדיוק אותה מנה שיצאה מהמחבת במטבח, עם אותם טעמים שזוכרים שנים אחורה.
להזמין לאטקעס זהובים ישר אליכם הביתה
כשאין זמן לעמוד מול המחבת, אנחנו עומדים במקומכם. מבחר של קלאסיקות יהודיות מחכה אצלנו מדי יום, לצד אוכל מוכן לשבת שמגיע לשולחן שלכם חם ומוכן להגשה.
אפשר לקבל את ההזמנה באיסוף עצמי מהמתחם שלנו במצדה 12 בני ברק, ולקחת את הארוחה ישירות מהמטבח. אפשר גם לבחור משלוח עד הבית ולקבל את המנות מוכנות בדיוק בזמן שנוח לכם.
להזמנות ולפרטים חייגו 03-5789999 או כתבו לנו בוואטסאפ 972537982760, ונשמח להרכיב לכם ארוחה משפחתית ביד רחבה.
