לביבות בין אשכנז לספרד: אותה מנה, שתי מסורות
יש ריח אחד שמחזיר כל אחד מאיתנו הביתה, והוא ריח השמן שמתחמם לאט במחבת בערב חורף. הילדים מסתובבים סביב השולחן, הנרות דולקים בחלון, והלביבה הראשונה שיוצאת מהמחבת תמיד נאכלת בעמידה, לפני שהספיקו בכלל להניח אותה בצלחת. בסוף זו נשמה שעוברת הלאה, מיד ליד.
אצל כל סבתא היה פתק קטן, או דווקא זיכרון בלי פתק בכלל, שבו נכתב בדיוק כמה ביצים נכנסות לבלילה וכמה שמן צריך להיות במחבת. המתכון הזה עבר מדור לדור, נדד בין ערים ובין יבשות, והגיע אלינו שלם. בחנוכה הוא חוזר אל השולחן באהבה, בדיוק כמו שהיה.
ההבדל בין לביבה אשכנזית ללביבה ספרדית מתחיל כבר בקערה, הרבה לפני שהשמן מתחמם. הבלילה, התיבול, עובי הלביבה וזמן הטיגון משנים את התוצאה לגמרי, ולכן שווה להכיר את שתי הדרכים לפני שמחליטים איזו מהן עולה הערב לשולחן.
אותה מנה, שתי מסורות שיושבות באותו שולחן
במטבח האשכנזי הלביבה נקראת לאטקעס, והיא כמעט תמיד מבוססת על תפוחי אדמה מגוררים, בצל וביצה. היא צריכה לצאת פריכה בחוץ ורכה בפנים, והתיבול מינימלי בכוונה, כדי שטעם תפוח האדמה והשמן יישאר במרכז. יש בתים שהגישו אותה עם סוכר ויש שעם מלח גס, וכל משפחה החזיקה בשלה בלי להתווכח. לצידה הוגשו תמיד קוגל וקישקע, ולפעמים גם געפילטע פיש שנשאר מהשבת.
במטבח הספרדי והמזרחי הסיפור מתרחב. שם מגיעות קציצות תפוחי אדמה מטוגנות בסגנון מעקודה, לביבות מתובלות בכורכום, בכמון ובכוסברה טרייה, וגם מאפים מטוגנים מתוקים שמככבים בערבי החג. אותה מנה בדיוק, אותו שמן, אבל שפה אחרת של תיבול. הלביבה שם יוצאת לרוב דקה יותר, עם שוליים כהים ועם בצל ירוק שנכנס לבלילה ברגע האחרון. בבתים מסוימים טיגנו גם לביבות קישואים או חצילים, ובערב השביעי הוציאו מהמזווה את צנצנת הסילאן.
אצלנו שתי המסורות יושבות יחד על אותו שולחן, מכל גווני העדות. האורחים בוחרים בעצמם מאיזו צלחת להתחיל, ולרוב הם לוקחים משתיהן. ככה נראה אצלנו שולחן החג, עם טעם מהבית לכל אחד מהיושבים סביבו.
המצרכים שצריך בשביל לביבות כמו פעם
הרשימה קצרה ופשוטה, וזו בדיוק הסיבה שכל רכיב בה חייב להיות טרי ואיכותי. תפוח אדמה מתפרק משחרר עמילן שמחזיק את הלביבה יחד, ובצל טרי נותן לה את הלחות בלי להוסיף טיפת מים.
- כ-1 ק"ג תפוחי אדמה מזן מתפרק, קלופים
- בצל גדול אחד
- 2 ביצים גדולות
- 3 כפות קמח, או קמח מצה לחג
- כפית מלח
- חצי כפית פלפל שחור גרוס
- לגרסה הספרדית: חצי כפית כורכום, חצי כפית כמון וחופן פטרוזיליה או כוסברה קצוצה
- שמן לטיגון עמוק למחצה, כ-2 כוסות
ההכנה שלב אחרי שלב
העבודה עצמה לוקחת פחות מחצי שעה, בתנאי שעובדים לפי הסדר. כדאי להכין מראש נייר סופג וצלחת הגשה בצד המחבת. מי שמכין כמות גדולה יכול לשמור את הלביבות בתנור על 100 מעלות עד ההגשה.
- מגרדים את תפוחי האדמה בפומפייה גסה לקערה גדולה.
- מגרדים את הבצל מיד אחריהם, כדי שתפוחי האדמה לא ישחירו.
- סוחטים היטב את התערובת בידיים או במסננת, עד שרוב הנוזלים יוצאים.
- מוסיפים את הביצים, הקמח והתבלינים ומערבבים בעדינות.
- מחממים את השמן במחבת רחבה על אש בינונית גבוהה.
- מניחים כפות מהתערובת בשמן ומשטחים קלות בגב הכף.
- מטגנים כשלוש דקות בכל צד, עד שהשוליים מזהיבים.
- מעבירים לנייר סופג ומולחים מעט בזמן שהלביבות עדיין חמות.
- מגישים מיד, כשהחלק החיצוני עדיין פריך.
טעויות נפוצות שמקלקלות לביבה טובה
רוב הכישלונות במחבת נולדים מאותם כמה פרטים קטנים. שווה לעבור עליהם פעם אחת לפני שמדליקים את הגז.
- בלילה רטובה אם לא סוחטים את הנוזלים, הלביבה נשברת בשמן ולא מזהיבה כמו שצריך.
- שמן פושר שמן שלא התחמם מספיק נספג פנימה, והתוצאה כבדה ושמנונית.
- מחבת צפופה יותר מדי לביבות יחד מורידות את חום השמן ומאדות את הבלילה במקום לטגן אותה.
- עודף קמח כף אחת מיותרת הופכת את הלביבה לגומית ומכסה על טעם תפוח האדמה.
- מלח מוקדם מלח שנכנס לבלילה זמן רב מראש מוציא נוזלים ומרכך את התערובת.
- הפיכה מוקדמת היפוך לפני שנוצר קרום יציב מפרק את הלביבה לחתיכות.
מה מגישים לצד הלביבות בשולחן החג
הלביבות אצלנו הן מנה בשרית לכל דבר, ולכן הן מתיישבות מצוין לצד צלי, הולישקעס ממולאים, קרעפלך במרק צח או לוקשן חם. רוטב תפוחי עץ ביתי או סלט חמוץ חד משלימים את הצלחת ושומרים על האיזון הנכון. ולמי שאוהב מתוק בסוף, סופגנייה אחת קטנה סוגרת את הערב.
בחורף נכנסת לתמונה גם הצ'ולנטיאדה, פסטיבל החמין שלנו עם שבעה סוגי חמין מתחלפים, שמגיע ישר אחרי ימי החג ומאריך את עונת הטעמים הביתיים. לצידו מגיעות הקלאסיקות שאי אפשר בלעדיהן, קוגל ירושלמי, קישקע וגעפילטע בהגשה ביד רחבה.
כל מה שיוצא מהמטבח שלנו הוא בכשרות בד"ץ הרב לנדא מהדרין, ומוכן באותה הקפדה כבר מעל 20 שנה של הכנה והגשה לשולחנות של משפחות שלמות.
חנוכה שלכם מתחיל אצלנו, במצדה 12 בני ברק
אם אין לכם זמן לעמוד מול המחבת, אנחנו עושים את זה בשבילכם מאז 2002. המסעדה היהודית מכינה לביבות, מנות חג ותבשילים חמים בטריות יומית, בשפע ובאותה אהבה שאיתה התחלנו. אצלנו תמצאו גם אוכל מוכן לשבת לצד מנות החג, הכול מהמטבח הבשרי שלנו.
אפשר לאסוף את ההזמנה באיסוף עצמי ממצדה 12 בני ברק, ולהגיע ישר לנרות עם מארז חם ומוכן. אפשר גם לבחור משלוח עד הבית ולקבל את הכול אל השולחן בלי לזוז מהכורסה.
להזמנות ולפרטים חייגו 03-5789999, או שלחו הודעה בוואטסאפ למספר 972537982760. אנחנו כבר שומרים לכם מקום בסיר.
