חמין אשכנזי: איך מכינים אותו צעד אחרי צעד

חמין אשכנזי: איך מכינים אותו צעד אחרי צעד

יש בית שבו מריחים את השבת כבר בליל שישי. הסיר עולה על האש בשעה שהילדים כבר במיטות, ובבוקר, כשפותחים את המכסה, יוצא ממנו הריח שכולנו מכירים מהבית של סבתא. החמין האשכנזי הוא אחת המנות הבודדות שעוברות מדור לדור כמעט בלי שינוי, ובכל משפחה יש עליו ויכוח קטן משלה: כמה סוכר, אם שמים גריסים או לא, ואם הקישקע נכנס בהתחלה או באמצע. המתכון שלפניכם הוא הגרסה הביתית הקלאסית, זו שעובדת גם בסיר על פלטה וגם בתנור.

מה מייחד את החמין האשכנזי

החמין נולד מתוך צורך הלכתי פשוט. בשבת אי אפשר לבשל, אבל אפשר להשאיר סיר שהתחיל להתבשל מבעוד יום. מהמגבלה הזאת יצאה מנה שכל כולה בישול איטי, ובבתים אשכנזיים קראו לה טשולנט. הסיר היה נכנס לתנור של האופה בשכונה בערב שבת ונאסף בצהרי היום למחרת, כך שבשולחן השבת עמדה מנה חמה בלי שאיש בישל אותה.

הבסיס האשכנזי בנוי על ארבעה דברים: שעועית לבנה, גריסי פנינה, תפוחי אדמה שלמים ובשר עם עצם. הצבע החום הכהה מגיע מסוכר או דבש שמתקרמלים לאט לאורך הלילה, ולא מרוטב חריף. זה בדיוק ההבדל מול הגרסאות האחרות. הטבית העיראקי בנוי סביב אורז ועוף ממולא, הסחינה המרוקאית מביאה חיטה וגרגרי חומוס, והטבחה הטריפוליטאית הולכת לכיוון חריף ואדום.

אף אחת מהגרסאות לא טובה יותר מהשנייה, והבית שאוכל טבית בשבת אחת ואשכנזי בשבת הבאה רק מרוויח. במסעדה היהודית אנחנו עושים את זה כל חורף בצ'ולנטיאדה, פסטיבל החמין שרץ בינואר ובפברואר עם שבעה סוגי חמין זה לצד זה על אותו שולחן.

המצרכים

הכמויות מספיקות לסיר של 8 עד 10 מנות.

• 1 ק"ג בשר בקר עם עצם (צלעות, שריר או אסאדו)
• 2 בצלים גדולים קצוצים גס
• 1 כוס שעועית לבנה יבשה, מושרית מהערב
• חצי כוס גריסי פנינה
• 8 תפוחי אדמה בינוניים, שלמים וקלופים
• 6 ביצים בקליפתן (חמינקדוס)
• 1 קישקע (מוכן או ביתי)
• 3 כפות סוכר חום או דבש
• 1 כף פפריקה מתוקה
• 1 כפית פלפל שחור גרוס
• 2 כפיות מלח
• 4 שיני שום שלמות
• 2 עלי דפנה
• 3 כפות שמן
• מים רותחים לכיסוי

ההכנה שלב אחרי שלב

1. משרים את השעועית במים קרים לפחות שמונה שעות ושוטפים אותה היטב. השרייה קצרה מדי משאירה שעועית קשה במרכז גם אחרי לילה שלם על האש.
2. מחממים שמן בסיר כבד ומטגנים את הבצל עד שהוא מזהיב. מוסיפים את הסוכר או הדבש ומערבבים דקה עד שהוא מתחיל להשחים, וזה הרגע שקובע את הצבע של החמין כולו.
3. מכניסים את נתחי הבשר וצורבים אותם מכל הצדדים. לא מבשלים אותם, רק סוגרים את החוץ כדי שהם ישמרו על העסיסיות לאורך הלילה.
4. מפזרים את השעועית והגריסים סביב הבשר, מוסיפים את השום, הפפריקה, המלח, הפלפל ועלי הדפנה, ומערבבים בעדינות.
5. מסדרים למעלה את תפוחי האדמה השלמים ואת הביצים בקליפתן. חשוב שהם יישבו בשכבה העליונה ולא יימחצו מתחת לבשר.
6. מניחים את הקישקע בשלמותו על תפוחי האדמה, בלי לחתוך אותו. אם הוא ארוז בנייר אפייה, משאירים את העטיפה.
7. מוזגים מים רותחים עד שהם מכסים הכל בשתי אצבעות מעל. מים קרים בשלב הזה עוצרים את הבישול ומקשים את הבשר.
8. מביאים לרתיחה על אש גבוהה, מנמיכים לאש הקטנה ביותר, סוגרים את המכסה ומשאירים כשעה. אחר כך מעבירים לתנור על 100 מעלות או לפלטה עד הבוקר.
9. בבוקר פותחים את המכסה, מוציאים את הקישקע ואת הביצים, ומגישים את הבשר עם תפוחי האדמה. אם הכנתם מראש והחמין מגיע קר, כדאי לעבור על הוראות החימום לחמין כדי שהוא יחזור לעצמו במקום להתייבש.

הקישקע והחמינקדוס

הקישקע הוא מעי ממולא בקמח, שומן ותבלינים, והוא סופג לתוכו את כל הרוטב שמסביבו. אם משאירים אותו שלם הוא יוצא רך ולח ונחתך לפרוסות יפות. אם חותכים אותו לפני הבישול הוא מתפרק לתוך הסיר ומעבה את הנוזל.

הביצים, החמינקדוס, מקבלות את הצבע החום שלהן מהאיטיות ולא מהתבלינים. הקליפה חייבת להישאר שלמה, אז מניחים אותן בעדינות ולא מערבבים אחרי שהן בפנים. ביצה סדוקה תצבע את כל הסיר בלבן.

טעויות נפוצות

• מעט מדי נוזלים. חמין מאבד מים לאורך שתים עשרה שעות, וסיר שנסגר עם מים בדיוק בגובה החומרים יגיע לבוקר עם תחתית שרופה. עדיף להוסיף כוס נוספת מאשר לגלות את זה בשבת.
• אש גבוהה מדי. חמין שרותח כל הלילה מפרק את תפוחי האדמה למחית ומייבש את הבשר. הנוזל צריך לרעוד בקושי, לא לבעבע.
• ערבוב באמצע הבישול. כל ערבוב שובר את השכבות, ותפוחי אדמה שהיו שלמים הופכים לרסק. מרגע שסגרתם את המכסה, לא נוגעים.
• מלח ביד רחבה בהתחלה. הנוזל מצטמצם לאורך הלילה והמליחות מתרכזת, כך שסיר שהיה מאוזן בערב יוצא מלוח בבוקר. ממליחים ביד קלה, ומתקנים בצלחת.
• בשר רזה מדי. נתח בלי עצם ובלי שומן יוצא יבש וסיבי אחרי בישול ארוך. העצם היא זו שנותנת לרוטב את הגוף שלו.

אין זמן להכין? החמין שלנו כבר על האש

בין ההשריה מהערב, הצריבה, שעה על הכיריים ולילה שלם על אש נמוכה, מדובר במנה שדורשת תכנון מראש. במסעדה היהודית בבני ברק מבשלים חמין מדי שבוע מאז 2002, בכשרות בד"ץ הרב לנדא, ובאותה שיטה איטית שהמתכון הזה מתאר.

חמין צ'ולנט ירושלמי בשרי נמכר אצלנו ב-57 שקלים לחצי ליטר וב-109 שקלים לליטר, עם בשר, תפוחי אדמה, שעועית וגריסים בפנים.

החמין הוא רק חלק מהמגוון של אוכל מוכן לשבת שמכינים כאן בכל שבוע. ההזמנות לשבת נסגרות ביום חמישי. שיחה אחת למספר 03-5789999 סוגרת הזמנה עם משלוח עד הבית, ומי שמעדיף לבחור בעיניים מוזמן להגיע לאיסוף עצמי במצדה 12 בבני ברק ולראות מה עולה השבוע על השולחן.