טבית עיראקי: העוף הממולא שמבשל את עצמו כל הלילה
בבית עיראקי ליל שישי מתחיל בריח. סבתא סוגרת את מכסה הסיר בשעה תשע בערב, מנמיכה את הפלטה עד הסוף, ומהרגע הזה אף אחד לא נוגע. העוף שבפנים ממולא באורז, האורז שמסביבו אדום מעגבניות, והכל עובד לאט בזמן שכולם ישנים. בצהרי שבת מרימים את המכסה, והבית כבר מריח ככה כל כך הרבה שעות שאי אפשר לזכור מתי זה התחיל. את המנה הזאת לא ממציאים מחדש כל שבוע. מעבירים אותה כמו שהיא, מדור לדור, עם אותו סיר ואותה שעה.
מה זה טבית ומאיפה הוא הגיע
טבית, או בהגייה נוספת תבית, הוא מנת השבת של יהודי בגדאד. השורש בערבית קשור ללינה, למשהו שנשאר במקומו כל הלילה, וזה בדיוק מה שקורה לסיר. הקהילה היהודית בעיראק בישלה אותו מאות שנים, ומשפחות שהגיעו לארץ בשנות החמישים הביאו אותו איתן בלי לשנות כמעט כלום.
המבנה של המנה פשוט. עוף שלם ממולא באורז מתובל. סביבו בסיר שמים עוד אורז עם רסק עגבניות, וזה מה שנותן לו את הצבע האדום שמזהים מרחוק. התיבול נשען על בהראט עיראקי, תערובת שמבוססת בעיקר על פלפל אנגלי, קינמון, כמון והל. יש בתים שמוסיפים לסיר ביצים שלמות בקליפה, והן יוצאות בבוקר חומות ורכות כמו חמינדוס.
המנה בשרית לגמרי. לא נכנס אליה חלב, לא חמאה ולא שמנת, וגם לא מגישים לצידה שום דבר חלבי. מי שרוצה רוטב מגיש עמבה או סלט עמבה חריף, ותו לא.
המצרכים
הכמויות מספיקות לשמונה עד עשרה סועדים.
לעוף ולמילוי:
- עוף שלם, כשר ומנוקה
- 2 כוסות אורז אסמטי או פרסי, שטוף היטב
- 1 בצל קצוץ דק
- 2 כפות רסק עגבניות
- 1 כף וחצי בהראט עיראקי
- 1 כפית כורכום
- 1 כפית מלח
- חצי כפית פלפל שחור
- 2 כפות שמן
לאורז שסביב העוף:
- 3 כוסות אורז, שטוף
- 3 כפות רסק עגבניות
- 2 עגבניות מגורדות
- 1 כף בהראט
- 1 כפית מלח גדושה
- 6 ביצים שלמות בקליפה (לא חובה)
- מים רותחים לכיסוי
ההכנה שלב אחרי שלב
- מערבבים בקערה את שתי כוסות האורז עם הבצל, רסק העגבניות, הבהראט, הכורכום, המלח, הפלפל והשמן. האורז נשאר נא, והוא יתבשל בתוך העוף מהנוזלים שיוצאים ממנו.
- ממלאים את חלל העוף בתערובת עד שני שליש, לא יותר. האורז תופח בבישול, ועוף שממולא עד הסוף נקרע בצדדים.
- סוגרים את הפתח בעזרת קיסמים או תופרים בחוט מטבח, וקושרים את הרגליים.
- מחממים מעט שמן בסיר רחב וצורבים את העוף מכל הצדדים עד שהעור מזהיב. השלב הזה נותן צבע וטעם לכל הסיר, וחבל לוותר עליו.
- מוציאים את העוף לרגע, מכניסים לסיר את שלוש כוסות האורז עם הרסק, העגבניות המגורדות, הבהראט והמלח, ומערבבים.
- מחזירים את העוף למרכז, מכניסים את הביצים בין גרגרי האורז, ויוצקים מים רותחים עד שהם מכסים את האורז בכשני סנטימטרים.
- מביאים לרתיחה קלה על אש בינונית, ואז מנמיכים לאש הכי קטנה שיש. מכסים ומשאירים לילה שלם, בין עשר לשתים עשרה שעות.
- בבוקר מוציאים את העוף בזהירות, חותכים אותו לפרוסות עם המילוי, ומגישים על מצע האורז האדום עם הביצים.
במה טבית שונה מחמין אשכנזי ומסחינה
שלוש המנות מבשלות לילה שלם, אבל הן לא באותה משפחה. חמין אשכנזי בנוי סביב בשר בקר, שעועית, תפוחי אדמה וגריסים, והנוזל בו סמיך וחום. אם יש בו קוגל או קישקע, הם נכנסים בשקית או בכלי נפרד ומקבלים מרקם משלהם.
סחינה צפון אפריקאית עובדת על חיטה, חומוס, תמרים או ביצים, והמתיקות בה מורגשת מיד. הצבע שלה חום עמוק, כמעט שחור בקצוות, והיא נאכלת בכף ולא בסכין ומזלג.
טבית הוא היחיד מהשלושה שהעיקר בו הוא עוף ואורז. אין בו קטניות, אין בו בשר בקר, והצבע האדמדם מגיע מהעגבניות ולא מהשעות. מי שרוצה לטעום את שלושתם באותו ערב יכול להגיע לצ'ולנטיאדה, פסטיבל החמין שאנחנו מפעילים בינואר ופברואר עם שבעה סוגי חמין על השולחן, טבית ביניהם.
טעויות נפוצות
- אורז שנדבק לתחתית. זה קורה כשהאש לא מספיק נמוכה או כשלא היה מספיק נוזל בהתחלה. אחרי שהסיר עולה לרתיחה מורידים אותו לדרגה הכי נמוכה בכיריים, ומוודאים שהמים מכסים את האורז לפני שסוגרים ללילה.
- עוף שמתייבש. זה קורה כשהעוף יושב גבוה מדי בסיר וחלקו העליון נשאר מחוץ לנוזל. שוקעים אותו פנימה עד שהאורז מגיע לפחות עד אמצע החזה, ואם צריך מוסיפים עוד מים רותחים לפני שמכסים.
- מילוי עד הסוף. אורז נא תופח פי שניים ומעלה, והלחץ מבפנים קורע את העור בזמן הבישול הארוך.
- שטיפת אורז ברשלנות. עמילן שנשאר על הגרגרים הופך את התוצאה לדביקה. שוטפים עד שהמים יוצאים שקופים, וזה לוקח יותר סבבים ממה שנדמה.
אין זמן להכין? הטבית שלנו כבר על האש
בין הכנת המילוי, צריבת העוף ולילה שלם על אש קטנה, מדובר במנה שדורשת מטבח פנוי ותשומת לב לאורך יממה. במסעדה היהודית בבני ברק מבשלים טבית עיראקי מדי שבוע, בכשרות בד"ץ הרב לנדא, מאז 2002. אותו מתכון בגדאדי, אותן שעות, רק בלי הסיר שלכם.
טבית עיראקי נמכר אצלנו בחצי ליטר במחיר 57 שקלים, ובליטר במחיר 109 שקלים. לפני שמגישים כדאי לעבור על הוראות החימום לחמין, כי חימום נכון שומר על האורז פריך ועל העוף לח.
הטבית הוא חלק מהמגוון של אוכל מוכן לשבת שמכינים כאן בכל שבוע. ההזמנות לשבת נסגרות ביום חמישי. שיחה אחת למספר 03-5789999 סוגרת הזמנה עם משלוח עד הבית, ומי שרוצה לבחור בעיניים מוזמן להגיע למצדה 12 בבני ברק ולראות מה עומד השבוע על השולחן.
