כל סוגי החמין של העדות במקום אחד: מה ההבדל האמיתי ביניהם
הריח שפותח את השבת
יש ריח אחד שאי אפשר לטעות בו. הוא עולה מהמטבח בשעות אחר הצהריים של יום שישי, מתיישב על מפת השולחן ונשאר שם עד מוצאי שבת. זה הריח של סיר החמין, של בשר שמתרכך לאט, של תפוחי אדמה שסופגים את הרוטב, של קדרה שמונחת על אש קטנה ועושה את שלה בשקט מוחלט.
אצל רבים מאיתנו הסיר הזה הוא בעיקר זיכרון של סבתא. מתכון שלא נכתב מעולם על דף, אלא עבר מדור לדור דרך העיניים, דרך הידיים ודרך טעימה אחת מהכף. אצל אחת הוא נפתח בחיטה ובגרגרי חומוס, אצל אחרת בשעורה ובקישקע, וכל אחת משוכנעת שהנוסח שלה הוא הנכון באמת.
האמת היא שכולן צודקות. החמין הוא מהמאכלים הבודדים שכל העדות מכינות, כל אחת בדרכה שלה: תבשיל שמתבשל לילה שלם ומגיע לשולחן בבוקר שבת עם טעמים שזוכרים שנים אחורה. מי שגדל על סיר אחד יזהה מיד את הריח שלו גם בבית של מישהו אחר.
סיר אחד, מסורות רבות: מה באמת מבדיל ביניהן
הנוסח האשכנזי בנוי על שעועית לבנה, גריסי פנינה, בצל מקורמל היטב ופפריקה מתוקה שנותנת לרוטב את הצבע העמוק. לצדו נכנסים לסיר קישקע ממולא וקוגל תפוחי אדמה שסופג את הנוזלים, וביצים חומות שמתבשלות בין תפוחי האדמה. הטעם נוטה למתקתק, עגול, כזה שמזכיר את השולחנות של פעם שעליהם עמדו גם געפילטע פיש, הולישקעס וקרעפלך.
הנוסח הספרדי והמרוקאי הולך לכיוון אחר לגמרי. הבסיס הוא חיטה מלאה וגרגרי חומוס, הבשר מגיע על העצם, והתיבול נשען על כמון, כורכום ופלפל שחור ביד רחבה. אצל בני העדה המרוקאית מוסיפים תמרים או שיזיפים מיובשים שמעניקים מתיקות עדינה, ובנוסחים אחרים נכנסת לסיר גם שקית אורז מתובלת שמתבשלת יחד עם הכל.
אצל יוצאי עיראק קוראים לתבשיל תבית, והוא נבנה סביב עוף ממולא באורז שמתבשל בתוך רוטב עגבניות ומקבל צבע אדמדם. יוצאי תימן מוסיפים לסיר חוואיג' וקצת חילבה בצד, ואצל יוצאי הונגריה נכנס לסיר קוגל אטריות מתקתק שמתבשל בתוך שקית לצד הבשר. כל מטבח לוקח את אותו עיקרון של בישול איטי ומכופף אותו לטעמים שגדל עליהם.
ההבדל האמיתי בין העדות אינו הבשר אלא בסיס העמילן והתיבול שסביבו. במסעדה שלנו לא בחרנו צד, ולכן פסטיבל החמין הצ'ולנטיאדה מגיש שבעה סוגי חמין מתחלפים לאורך החורף.
מה נכנס לתוך הסיר
אלה המצרכים שמרכיבים סיר חמין ביתי לשמונה סועדים, בגרסה שמשלבת את שתי המסורות:
- בשר בקר על העצם, כשני קילוגרם, נתחים עתירי גידים כמו שפונדרה או צלעות
- שעועית לבנה או מנומרת, שלוש כוסות, לאחר השריה
- גרגרי חומוס, כוס אחת
- גריסי פנינה או חיטה מלאה, כוס אחת
- תפוחי אדמה בינוניים שלמים, שישה עד שמונה
- שני בצלים גדולים פרוסים דק
- ראש שום שלם, חצוי לרוחבו
- שש ביצים בקליפתן
- פפריקה מתוקה, כורכום, כמון, פלפל שחור ומלח גס
- קישקע ממולא או קוגל תפוחי אדמה, לצד הסיר
- תמרים או שיזיפים מיובשים, לנוסח המרוקאי
- מים רותחים לכיסוי
מי שמכין לשולחן קטן יותר יכול להוריד את הכמויות בחצי, ובלבד שהיחס בין הקטניות לנוזלים יישאר זהה. אפשר להחליף את השעועית הלבנה בשעועית אדומה, ואת הגריסים בחיטה מלאה, ומי שאוהב חמין כהה יוסיף כפית סוכר חום או קצת דבש שיעמיקו את צבע הרוטב במהלך הלילה.
ההכנה שלב אחרי שלב
סדר העבודה פשוט, והוא זהה כמעט בכל העדות:
- משרים את הקטניות במים קרים למשך לילה שלם ומסננים אותן היטב.
- מטגנים את הבצל הפרוס בשמן עמוק עד שהוא מזהיב ומקבל גוון ענברי.
- מניחים את נתחי הבשר על מצע הבצל וצורבים אותם משני הצדדים.
- מפזרים את הקטניות ואת הגריסים סביב הבשר בשכבה אחידה.
- משבצים בין המצרכים את תפוחי האדמה השלמים, את הביצים ואת ראש השום.
- מתבלים בנדיבות ומוסיפים את התמרים או השיזיפים למי שאוהב מתיקות עדינה.
- יוצקים מים רותחים עד שהם מכסים את התכולה בשלוש אצבעות מעליה.
- מביאים לרתיחה קצרה, מנמיכים לאש הקטנה ביותר ומכסים את הסיר.
- מעבירים לתנור נמוך או לפלטה ומשאירים ללילה שלם, ובסיר מוכן שהגיע מאיתנו פועלים לפי הוראות החימום לחמין המדויקות.
- מגישים רותח, ישירות מהסיר אל הצלחת.
טעויות נפוצות שמקלקלות סיר טוב
רוב הכישלונות בסיר החמין נובעים מכמה נקודות חוזרות, וכולן ניתנות לתיקון כבר בערב שבת:
- מעט מדי נוזלים הקטניות והגריסים סופגים הרבה יותר ממה שנדמה, וסיר שיצא ללילה בלי מרווח נוזלים יגיע לשולחן יבש ושרוף בתחתית.
- אש גבוהה מדי חמין אוהב חום נמוך וסבלני. אש חזקה מפרקת את תפוחי האדמה ומקשה את הבשר במקום לרכך אותו.
- סיר צפוף כשאין מקום לנוזלים לנוע, השכבה התחתונה מתבשלת והעליונה נשארת חצי גולמית.
- קטניות ללא השריה שעועית שלא נחה במים לילה שלם תישאר קשה גם אחרי שתים עשרה שעות של בישול.
- בשר רזה נתח נטול גידים ושומן מתייבש בבישול ארוך. דווקא החלקים העממיים הם אלה שמעניקים לרוטב את הגוף שלו.
- הצצות מיותרות כל פתיחה של המכסה משחררת אדים ומורידה את החום, והתבשיל משלם על כך בטעם וברכות הבשר.
הסיר שלנו כבר על האש, וגם אצלכם בבית
מעל עשרים שנה, מאז 2002, אנחנו מכינים ומגישים כאן חמין מכל גווני העדות, לצד הקלאסיקות שאין שולחן שבת בלעדיהן: געפילטע, לוקשן, לאטקעס, קוגל וקישקע. הכל בשרי, הכל בכשרות בד"ץ הרב לנדא מהדרין, והכל נעשה בשפע, בטריות ובאותה אהבה שמלווה אותנו מהיום הראשון.
לקראת ראש השנה ולאורך כל השנה אפשר להזמין מאיתנו אוכל מוכן לשבת ולחג, במארזים שנארזים בנדיבות לכל גודל של אירוח, מארוחה זוגית ועד שולחן משפחתי גדול.
אתם מוזמנים לאסוף את ההזמנה באיסוף עצמי ממצדה 12 בבני ברק, ואם נוח לכם יותר, אנחנו שולחים את הסיר החם עד הבית שלכם. להזמנות חייגו 03-5789999 או שלחו הודעת וואטסאפ למספר 972537982760, ואנחנו כבר נדאג לשאר.
