הצ׳ולנטיאדה מתחילה: מה מחכה לכם החורף
הריח שמחזיר הביתה
יש ריח אחד שלא צריך הסבר. הוא עולה מהסיר בשישי בצהריים, מתפשט במסדרון, ופתאום כולם בבית יודעים שהשבת כבר בדרך. אצל סבתא זה התחיל מוקדם בבוקר, עם בצל שמשחים לאט, עם סיר כבד שעמד על הפלטה כמו שומר, ועם ידיים שידעו בדיוק כמה גריסים להוסיף בלי למדוד. אף פעם לא היה שם מתכון על הנייר, ובכל זאת הטעם יצא אותו טעם, שבת אחרי שבת.
החמין מתבשל לילה שלם, ואף אחד לא מתלונן על ההמתנה. הוא עובר מדור לדור לא דרך מתכון כתוב אלא דרך טעם שזוכרים. ילד שאכל חמין טוב בילדותו יזהה אותו גם אחרי שלושים שנה, גם אם הוא כבר סבא בעצמו. יש אנשים שמזהים קודם את הקישקע, יש כאלה שמחפשים את הביצה החומה, וכל אחד יודע מה הוא רוצה ראשון בצלחת.
הצ׳ולנטיאדה נולדה בדיוק מהמקום הזה. הרעיון פשוט: להחזיר לשולחן סיר מלא, ריח של בית, ומשפחה שיושבת מסביב בלי למהר לשום מקום. אצלנו במטבח זה עובד באותה שיטה, רק בסירים גדולים הרבה יותר.
שבעה סוגי חמין, מכל גווני העדות
הצ׳ולנטיאדה היא פסטיבל החמין שלנו, והיא פעילה לאורך כל החורף. על השולחן עולים שבעה סוגי חמין מתחלפים, ובכל שבוע ההרכב משתנה. יש את החמין האשכנזי הקלאסי עם שעועית לבנה, גריסים וקישקע ממולא, לצד החמין המרוקאי עם חומוס, חיטה וביצים שמשחימות לאט עד לגוון עמוק. יש שבועות שבהם עולה גם חמין ירושלמי מתוק יותר, ויש מי שמחכה כל החורף דווקא לו.
אנחנו לא בוחרים צד. על אותו דלפק יושבים יחד הטעמים של פולין, של מרוקו, של עיראק ושל הונגריה, כי כך נראה שולחן יהודי. לצד הסירים תמצאו גם קוגל תפוחי אדמה, קוגל לוקשן מתוק, געפילטע פיש, הולישקעס ממולאים וקרעפלך במרק, הכול בשרי ופרווה בלבד.
המטבח שלנו פועל במצדה 12 בבני ברק מאז 2002, כלומר מעל 20 שנה של הכנה והגשה. הכשרות היא בד"ץ הרב לנדא מהדרין, ללא אותיות קטנות. לקוחות ותיקים כבר יודעים להתקשר ביום רביעי, כי בשישי בבוקר הסירים הגדולים נסגרים מהר.
חנוכה על השולחן, לצד הסיר החם
חנוכה נופל השנה בלב העונה, וזה הזמן שבו הצ׳ולנטיאדה עמוסה ביותר. בערב של נרות דולקים, כשבחוץ קר וכולם מתכנסים פנימה, סיר חמין חם הוא מה שהמסיבה המשפחתית צריכה. לצדו עולים לאטקעס פריכים, מטוגנים כמו שצריך, זהובים מבחוץ ורכים בפנים, ולידם סופגניות לילדים שלא נוגעים בחמין בכלל. מי שמזמין מראש חוסך לעצמו את ריח הטיגון בכל הבית.
משפחות רבות מזמינות אצלנו את כל ארוחת החג מראש, כולל מנות ראשונות, תוספות ומאפים, ומקבלות שפע שמספיק גם לאורחים שמגיעים בלי להודיע. אנחנו נותנים כמויות ביד רחבה ומכינים הכול טרי, כך שהסיר מגיע לשולחן חם ולא אחרי יום שלם במקרר.
מה נכנס לסיר שלנו
חמין טוב מתחיל ברשימת מצרכים קצרה. אין בו טריקים, יש בו חומרי גלם נכונים וזמן. השאר קורה בסיר, לבד, במשך הלילה. אלה הרכיבים שעומדים בבסיס החמין הקלאסי שלנו:
- בשר בקר עם עצם, חלקים שמתרככים לאט
- שעועית לבנה שהושרתה מבעוד מועד
- גריסי פנינה או חיטה מלאה
- תפוחי אדמה שלמים בינוניים
- בצל ושום טריים
- ביצים בקליפתן
- קישקע ממולא
- פפריקה מתוקה, מלח, פלפל שחור וכמון
ההכנה שלב אחרי שלב
כך זה נעשה אצלנו במטבח, וכך אפשר לעשות זאת גם בבית.
- משרים את השעועית במים קרים למשך לילה שלם ומסננים אותה היטב.
- מטגנים בצל קצוץ בשמן עד להשחמה עמוקה ומוסיפים שום כתוש.
- מניחים את נתחי הבשר על הבצל וצורבים אותם מכל הצדדים.
- מוסיפים את השעועית, הגריסים והתבלינים ומערבבים בעדינות.
- מסדרים את תפוחי האדמה והביצים בין הרכיבים בלי ללחוץ אותם.
- מניחים את הקישקע בשכבה העליונה כדי שלא יתפורר.
- יוצקים מים רותחים עד שהם מכסים את כל התכולה בכשלושה סנטימטרים.
- מביאים לרתיחה קצרה, מנמיכים לאש הקטנה ביותר ומכסים.
- מעבירים לפלטה או לתנור לפני כניסת השבת ומשאירים ללילה שלם.
- מגישים חם ישירות מהסיר, עם לחם טרי לצד הצלחת.
טעויות נפוצות שמקלקלות חמין
רוב הכישלונות בחמין חוזרים על עצמם, וכולם ניתנים למניעה.
- מעט מדי נוזלים החמין סופג מים לאורך כל הלילה, ומי שמתקמצן מגלה בבוקר תחתית חרוכה.
- אש גבוהה מדי בישול חזק מפרק את תפוחי האדמה והופך את הכול לדייסה אחידה.
- סיר צפוף כשאין לרכיבים מקום להתרחב, השעועית נשארת קשה והטעמים לא מתמזגים.
- שעועית ללא השריה שעועית יבשה שנכנסת ישר לסיר לא מתרככת כראוי וגם כבדה לעיכול.
- ערבוב באמצע כל בחישה במהלך הלילה שוברת את השכבות ופוגעת בתוצאה הסופית.
- תיבול חסר כמות הנוזלים גדולה, ולכן תיבול עדין מדי נעלם לחלוטין עד הבוקר.
להזמין את הצ׳ולנטיאדה הביתה
אם אחרי כל זה בא לכם פשוט לשבת ולאכול, אנחנו כאן. מעל שני עשורים אנחנו מבשלים את החמין הזה בדיוק כך, בכמויות גדולות, בטריות יומית ובהשגחת בד"ץ הרב לנדא מהדרין. אפשר להזמין סיר אחד למשפחה, ואפשר להזמין אוכל מוכן לשבת במארז שלם שכולל מנות ראשונות, תוספות וקינוחים.
אפשר לאסוף את ההזמנה מהמסעדה במצדה 12 בבני ברק, לראות שם את כל סוגי החמין של השבוע ולבחור על המקום. מי שמעדיף להישאר בבית מקבל משלוח עד הדלת, ארוז וחם, בתיאום מראש. מי שמזמין אצלנו לראשונה מוזמן לשאול בטלפון מה יש השבוע בסירים, ואנחנו נספר בשמחה.
להזמנות חייגו 03-5789999 או כתבו לנו בוואטסאפ למספר 972537982760. הצ׳ולנטיאדה כבר התחילה, והסירים מחכים לכם.
