קישקע: איך עושים אותו בשרי ואיך עושים אותו פרווה
הריח שפותח את הדלת לבית של סבתא
יש ריחות שאין צורך להסביר אותם. מספיק שגליל הקישקע נכנס לסיר, והמטבח כולו מתמלא בריח שמחזיר אנשים שלושים שנה אחורה, לבית של סבתא, לשולחן המכוסה במפה לבנה, לרגע שבו כולם כבר יושבים וממתינים למנה הראשונה שתצא מהסיר.
הקישקע הוא אחת הקלאסיקות שעברו מדור לדור בלי מתכון כתוב. בבתים מסוימים הוא מגיע לצד געפילטע פיש וקוגל, לצד קרעפלך שצפים במרק ולוקשן זהוב. בבתים אחרים הוא מתובל בכורכום, כמון ופפריקה חריפה ומוגש עם הולישקעס. בכל בית הנוסח קצת אחר, והוויכוח על מי מכין אותו נכון לא נגמר לעולם.
במסעדה היהודית שבמצדה 12 בבני ברק מכינים ומגישים את הקישקע כבר מעל 20 שנה, בכשרות בד"ץ הרב לנדא מהדרין. כאן נראה איך מכינים אותו בגרסה בשרית מלאה, ואיך מכינים אותו פרווה, כדי שיתאים לכל שולחן ולכל אורח.
מה זה בעצם קישקע, ולמה הוא לא זז מהסיר
קישקע הוא במקור מילוי של קמח, סולת וירקות מגוררים, שנדחס לתוך שרוול ונאפה לאט לאט. פעם דחסו אותו לתוך מעי בקר מנוקה, ומשם גם השם. היום מסתפקים בשרוול אפייה או בנייר אפייה עמיד, והתוצאה זהה. הוא יוצא רך ומעט דחוס, ספוג בכל מה שמתבשל סביבו, והפרוסה החמה שנחתכת ממנו היא אחד הדברים הראשונים שנעלמים מהצלחת.
המקום הטבעי שלו הוא בתוך סיר החמין הבשרי המסורתי, מונח מעל הגריסים והשעועית, סופג את הנוזלים לאורך כל הלילה. אבל אפשר גם לאפות אותו בנפרד בתנור ולהגיש אותו כמנה עצמאית לצד בשר, לצד קוגל או בתוך צלחת אירוח גדולה.
מי שרוצה להכיר את מלוא המגוון מוזמן לטעום את שבעת סוגי החמין המתחלפים של פסטיבל הצ'ולנטיאדה שפועל אצלנו בחורף, ולגלות כמה נוסחים שונים יכולים לחיות יחד באותו מתחם.
המצרכים לגליל קישקע ביתי
הבסיס זהה בשתי הגרסאות, וההבדל היחיד ביניהן הוא סוג השומן והנוזל שמוסיפים לעיסה.
- שתי כוסות קמח
- חצי כוס סולת דקה
- שני גזרים מגוררים דק
- בצל גדול קצוץ
- גבעול סלרי קצוץ
- שלוש שיני שום כתושות
- כף פפריקה מתוקה
- כפית מלח, חצי כפית פלפל שחור
- כפית כורכום וחצי כפית כמון למי שאוהב את הנוסח הספרדי
- שרוול אפייה או נייר אפייה עמיד
מכאן מתפצלות שתי הדרכים, וכל אחת מהן נותנת תוצאה מצוינת.
- לגרסה הבשרית: שליש כוס שומן עוף, חצי כוס מרק בשר ואפשר גם מאה גרם בשר טחון
- לגרסה הפרווה: שליש כוס שמן צמחי וחצי כוס מרק ירקות או מים חמים
ההכנה שלב אחרי שלב
העבודה עצמה קצרה, וכל השאר קורה לבד בתוך הסיר או בתנור.
- מטגנים את הבצל, הגזר והסלרי בשמן עד שהם רכים וזהובים.
- מעבירים את הירקות לקערה גדולה ומצננים מעט.
- מוסיפים את הקמח והסולת ומערבבים לתערובת אחידה.
- מתבלים בפפריקה, שום, מלח ופלפל, ומי שרוצה מוסיף כורכום וכמון.
- מוסיפים את השומן והנוזל בהדרגה עד שמתקבלת עיסה סמיכה שנדבקת לכף.
- בגרסה הבשרית מקפלים פנימה את הבשר הטחון, ובגרסה הפרווה ממשיכים כרגיל.
- מעבירים את העיסה לשרוול אפייה, מגלגלים לגליל אחיד וסוגרים היטב בשני הקצוות.
- מניחים את הגליל בתוך סיר החמין מעל הקטניות, או אופים בנפרד בתנור בחום 180 מעלות כשעה וחצי.
- מגישים חם בפרוסות עבות, ומי שהכין מראש מחמם בעדינות לפי הוראות החימום לחמין.
טעויות נפוצות בהכנת קישקע
רוב הכישלונות בקישקע נובעים מפרטים קטנים שקל לתקן כבר בפעם הבאה.
- עיסה נוזלית מדי תערובת רכה מדי מתפרקת בתוך הסיר ומתפזרת בין הגריסים. העיסה צריכה להחזיק צורה על הכף.
- סגירה רופפת שרוול שלא נקשר היטב בקצוות מכניס נוזלים פנימה והופך את הגליל לדייסה.
- אש גבוהה מדי הקישקע אוהב בישול ארוך ואיטי. חום חזק שורף את החלק החיצוני ומשאיר את המרכז נא.
- תיבול חסר הקמח והסולת בולעים המון טעם, ולכן יד קמוצה בתבלינים נותנת תוצאה תפלה.
- סיר צפוף כשאין מקום לגליל להתרחב הוא נלחץ ויוצא דחוס וכבד.
- חיתוך מוקדם פריסה מיד עם היציאה מהסיר מפוררת את הגליל. כדאי להמתין כמה דקות לפני ההגשה.
מתי מכינים לבד ומתי נותנים למטבח שלנו
יש שבתות שבהן ההכנה הביתית היא חלק מהחוויה, והידיים מבקשות לגלגל את הגליל בעצמן. ויש שבועות עמוסים, ובמיוחד בתקופת החגים, שבהם השולחן צריך להיערך בשפע ובטריות בלי שהמטבח יעמוד על הראש מיום רביעי.
בדיוק בשביל הימים האלה יש כאן מטבח שעובד מאז 2002, מכין ביד רחבה ומגיש קלאסיקות מכל גווני העדות, מהגעפילטע והקוגל ועד ההולישקעס והמרק עם הקרעפלך. הכול בכשרות בד"ץ הרב לנדא מהדרין, והכול נארז כך שיגיע אליכם חם ומוכן. אפשר להזמין גליל אחד לסיר הביתי, ואפשר להשאיר לנו את כל השולחן.
מזמינים קישקע לשולחן שלכם
אפשר להזמין קישקע בשרי מוכן ולהניח אותו בסיר החמין שלכם, או להשלים איתו ארוחה שלמה של שבת וחג. אצלנו תמצאו גם אוכל מוכן לשבת במגוון שממשיך את המסורת של הבית, עם הנשמה והאהבה שנכנסות לכל סיר.
אתם מוזמנים לאיסוף עצמי ממצדה 12 בבני ברק, לבחור על המקום ולהריח את הסירים לפני שאתם לוקחים. אפשר גם לקבל משלוח עד הבית ולפתוח את הדלת לארוחה חמה שמחכה לכם.
להזמנות חייגו 03-5789999 או שלחו הודעת וואטסאפ למספר 972537982760, והצוות שלנו יסגור אתכם על הכול לקראת השבת הקרובה.
